抹茶
抹茶是什么？日本种植的抹茶精华
近年来，抹茶在海外被称为“MATCHA”，人们以糖果、饮料等多种形式享用抹茶。然而，在被称为“抹茶”的产品中，市场上有许多粉末茶实际上是没有经过“遮阳栽培”或“不揉捻法”制成的。这次，我们将深入了解抹茶最初的定义、其特性以及其栽培方法和历史背景。
第一章 抹茶的定义 ── “遮光栽培”与“不揉制法”不可或缺
抹茶是什么？回答这个问题时，最重要的两个是“上下栽培”和“不揉面法”。根据日本茶叶协会制定的《绿茶标签标准》，抹茶必须符合以下条件：
- 使用在遮光条件下生长的茶叶（遮光栽培）
- 其原料是“碾茶”，即通过蒸茶叶然后干燥而制成的，无需揉搓。
- 使用石磨或研磨机将碾茶磨成细粉。
当茶叶被遮挡阳光时，作为苦味来源的儿茶素的生成会受到抑制，而作为甜味和鲜味来源的茶氨酸等氨基酸则会大量积聚。另一个特点是，随着遮阳栽培，茶叶中的叶绿素会增加，使茶叶呈现美丽的深绿色。
ISO国际标准中也明确指出了这一点。
此外，国际标准化组织（ISO）于2023年发布的定义也将抹茶定义为“将中国茶树（Camellia sinensis var. sinensis）的遮荫碾茶研磨，蒸熟后不经揉捻而干燥制成的粉末状绿茶”。
也就是说，即使从世界范围来看，人们也再次认识到抹茶的必备条件是“遮荫栽培+蒸煮+不揉捻干燥（碾茶）+细磨”。
第二章 原味抹茶与其他“抹茶粉”的区别
抹茶制作方法： “碾茶”的制作方法是将以遮挡阳光的方式（称为“Ooi”）种植的茶叶蒸干，然后放入石磨或研磨机中研磨成细粉。此方法的特点是没有揉捏过程。味、香、色：鲜味浓郁，色泽鲜绿，具有独特的海藻香气（覆盖香气）。涩味小，口感醇厚。用途：除了用于茶道外，还用于糖果，饮料等。总结：抹茶是一种经过特殊种植和加工的优质粉末绿茶。
如何制作末茶（粉茶） ：这是通过在煎茶或玉露的制作过程中将卷好的茶叶压碎而制成的。口味：由于它通常含有未覆盖的茶叶，因此它的味道比抹茶更浓烈、更苦涩。用途：可代替抹茶制作糖果等。提示：比抹茶更容易制作，而且相对便宜。
如何制作粉茶 (Konacha) ：这是通过收集煎茶或玉露制作过程中溢出的细茶叶 (粉末部分) 制成的。用途：通常用茶壶冲泡后饮用，也常在寿司店用作“agari”（日本传统茶配菜）。提示：它是煎茶和玉露的副产品，价格相对便宜。
速溶茶的制作方法：从茶叶中提取成分的液体经过浓缩、干燥，然后再次凝固。特点：易溶于水，易于饮用。重点：只需倒入热水即可饮用，非常方便。味道和香气不如其他的。
“原味抹茶”是采用特殊方法制作的最高品质抹茶
在这些抹茶中，被称为“原味抹茶”的抹茶采用特殊的、耗时的制法制成，因此其味道、香气和颜色都很突出。换句话说，抹茶是一种与其他粉末绿茶完全不同的特殊饮料。
第三章：抹茶的诞生：种植和制造过程
抹茶的制作过程大致可以分为四个步骤：遮光栽培→蒸制生叶→碾茶制作→石磨研磨。两者都需要时间和技巧，因此抹茶的质量越高，价格就越昂贵。
1. 遮阴栽培
- 时间：新芽采收前2至3周
- 方法：用粗棉布、稻草或竹子覆盖茶田，以遮挡 95% 以上的光线（通过覆盖架子等）。
- 效果：增加叶绿素使绿色更加鲜艳，并保留更多的茶氨酸等氨基酸（风味成分）。
2.蒸汽加热
新鲜采摘的叶子立即投入蒸煮过程。它可以使氧化酶失活并防止茶叶发酵，同时去除任何绿色并保留颜色和香气。
- 蒸煮时间：10至15秒（大约）
3. 碾茶生产
蒸好的茶叶迅速冷却、分散，然后放入碾茶机进行干燥。
- 不卷曲干燥：叶子在未卷曲的状态下干燥，这样更容易通过分类去除叶脉和茎。
- 碾茶的完成：在此阶段，叶子的形状仍然保留。
4. 石磨和破碎
在最后的工序中，只选择碾茶叶的柔软肉质部分，并用石磨将其磨成细粉。
- 磨盘转速：很慢，大约每分钟50次
- 粒径：5至20微米，质地光滑
- 热量的影响：通过缓慢研磨同时尽量减少摩擦热，香气和味道不会丢失。
经过这些工序的最终产品就是“原味抹茶”。
第四章：抹茶的味道、香气和颜色的秘密
口味：咸甜和谐
抹茶的美味来自于鲜味与甜味的结合。特别是采用遮光栽培法（将茶叶覆盖以遮挡阳光的栽培方法）培育的茶叶中积累了丰富的氨基酸，从而减少了苦味并增强了甜味和醇厚的味道。高品质的抹茶几乎闻不到任何涩味。从某种角度来说，高品质的抹茶具有浓郁的味道，类似于甜汤或海苔佃煮的味道。
香味：Oika
抹茶冲泡时会散发出一种类似海苔或绿色紫菜的独特香气，被称为“oika”。这是来自二甲基硫醚等成分，是抹茶独有的清爽、凉爽的香味。这种香气进一步增强了抹茶的味道。
颜色：亮深绿色
遮阴栽培增加了茶叶中的叶绿素含量，使抹茶的颜色更深、更浓郁。抹茶的品质越好，颜色就越有光泽、越鲜艳。抹茶的绿色象征着活力与新鲜，其外观也传达着它的美味。
第五章：抹茶的历史——它在日本的独特演变以及茶道
追根溯源，抹茶的起源可追溯到唐宋时期的中国。但在中国明代以后，煮饮散茶（叶茶）的风气成为主流，末茶逐渐衰落。与此同时，在日本，僧侣荣西带回了茶种，并在寻找独特的生产方法的过程中开发了“碾茶”，最终确立了石磨抹茶文化。
- 室町时代…遮阳栽培逐渐确立
- 安土桃山时代：千利休的侘寂茶思想传播，浓茶、淡茶的茶道得以系统化。
- 江户时代，在“茶坪道中”巡游中，茶被作为进贡给幕府和各藩主的礼物，确立了茶作为优质产品的地位。
明治时代，海外的茶文化传入日本，但在日本，与茶道精神性相联系的抹茶仍然深受人们的喜爱，进入21世纪，抹茶开始受到全世界的关注。
第六章：现代抹茶：多样化的用途和国际声誉
1. 除了茶道之外，享用抹茶的方式还有很多
- 饮料和甜点：抹茶拿铁、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等。
- 料理：抹茶盐、抹茶天妇罗、彩色意大利面酱等。
- 鸡尾酒和利口酒：酒吧使用竹搅拌器制作的抹茶鸡尾酒也很受欢迎。
加上全球健康意识的不断增强和日本食品的蓬勃发展，“抹茶”一词在国际市场上不断传播。
2. 迈向国际标准化
现实中，不经过遮光栽培或蒸煮工序，就以“抹茶”的形式流通的产品也不少，“抹茶”名称被滥用的问题也日益凸显。因此，日本茶行业组织和日本国立农业食品研究开发机构（NARO）率先在ISO国际标准中明确了抹茶的定义和品质标准。希望此次运动能够促进人们正确认识“原味抹茶”的价值，从而形成更加健康的市场。
概括
抹茶并不是简单的“粉末状绿茶”，而是一种特殊的产品，它通过用石磨或研磨机对采用遮光法和“非揉捏法”种植的“碾茶”进行精心研磨而诞生。
- 通过遮阴栽培，可以保存香甜醇厚的茶氨酸。
- 无需揉捏，蒸干即可展现抹茶独特的香气和风味
- 经过石磨研磨，口感顺滑，风味浓郁
只有经过如此严格的制作工序才能被称为“抹茶”，因此真正的抹茶和“普通的抹茶粉”之间有着很大的区别。如果您尝试比较不同的品种，您会惊叹于它们美妙的味道、香气和颜色。抹茶还与茶道的精神性息息相关，并有着塑造日本独特文化的历史。如今，它已被高度评价为“来自日本的优质茶”，受到海外广泛支持。
如果你想更好地享受抹茶，首先要了解它的原始定义和制作方法。除了拿铁和甜点之外，还可以品尝传统的“稀茶”和“浓茶”，或者购买石磨抹茶自己冲泡，更能体会到一杯抹茶的浓郁滋味。请您慢慢品味日本引以为豪的“抹茶”的魅力。